Глазурь на белом шоколаде:
Желатин — 16 г
Вода — 108 г
Сахар — 218 г
Сироп глюкозы — 218 г
Вода для желатина — 80 г
Шоколад белый 33% — 218 г
Молоко сгущенное — 145 г
Краситель «Фиолетовый»
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103⁰С.
3. Добавить замоченный желатин.
4. Соединить вместе сироп, сгущенное молоко и шоколад, пробить погружным блендером.
5. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 10-12 часов.
Бисквит:
Сливочное масло 82,5% — 50 г
Альбумин (сухой яичный белок)- 20 г
Сахар — 100 г
Пюре инжир — 250 г
Желток — 35 г
Миндальная мука — 85 г
Мука — 85 г
Разрыхлитель — 2 г
1. Сливочное масло растопить, не нагревая его выше 35⁰С.
2. Смешать альбумин с сахаром.
3. В чаше кухонной машины венчиком взбить пюре инжира, добавляя в три приема альбумин и сахар.
4. Добавить желтки на очень медленной скорости.
5. Используя скребок, соединить с мукой, разрыхлителем и миндальной мукой.
6. Добавить сливочное масло.
7. Немедленно вылить на противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком.
8. Выпекать от 8 до 10 минут при 200⁰С.
