Шоколадный торт Захер с абрикосовым конфитюром

Глазурь:

  • Желатин — 24 г
  • Вода — 200 г
  • Сливки — 320 г
  • Сироп глюкозы — 160 г
  • Сахар — 480 г
  • Какао — 170 г
  1. Желатин замочить в холодной воде.
  2. Воду, сахар и сироп глюкозы довести до 111°С, держа щуп термометра в середине, не касаясь дна посуды.
  3. Постепенно добавить горячие сливки.
  4. Затем добавить какао и довести до кипения.
  5. Растворить в горячей глазури желатин.
  6. Поставить в холодильник на 5 часов.
  7. Глазировать при 35°С.

Шоколадный бисквит

  • Масло сливочное – 180 г
  • Сахарная пудра – 90 г
  • Шоколад темный – 180 г
  • Желток яичный – 164 г
  • Белок яичный – 260 г
  • Сахар – 210 г
  • Мука – 180 г
  1. Растопить шоколад и сливочное масло в микроволновой печи, перемешивая смесь шоколада и масла через каждые 30 секунд.
  2. Ввести желтки постепенно, перемешивая лопаткой.
  3. Отдельно взбить белок, сахар и сахарную пудру до крепких уверенных пиков.
  4. Соединить взбитый белок с масляно-желтковой смесью аккуратно лопаткой.
  5. Вмешать осторожно лопаткой муку.
  6. Равномерно распределить по противню, застеленному пергаментом или силиконовым ковриком.
  7. Выпекать бисквит при температуре 180 градусов 10-12 минут.

Сироп:

  • Сахар — 40 г
  • Вода — 100 г
  • Пюре маракуйя — 40 г
  1. Соединить в сотейнике сахар и воду.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить до комнатной температуры.
  4. Добавить пюре маракуйя.

Мусс из темного шоколада (готовить перед сборкой):

  • Желатин – 10 г
  • Сливки 33-38% (1) – 95 г
  • Горький шоколад 70% — 95 г
  • Темный шоколад 54% — 29 г
  • Сливки 33-38% (2) — 190 г
  1. Замочить желатин в ледяной воде.
  2. Сливки (1) довести до кипения.
  3. Растворить желатин в горячих сливках.
  4. Вылить на смесь шоколадов.
  5. Соединить погружным блендером.
  6. Остудить получившийся ганаш до 35С.
  7. Взбить сливки (2) до легкого рисунка.
  8. Примешать взбитые сливки к остывшему ганашу аккуратно лопаткой.

Конфи из абрикоса и маракуйи (готовить перед сборкой):

  • Пюре абрикосовое — 130 г
  • Пюре маракуйи -26 г
  • Сахар — 78 г
  • Пектин — 3 г
  • Лимонная кислота -1 г
  1. Соединить сахар и пектин.
  2. Нагреть оба пюре в сотейнике до 35 градусов.
  3. Всыпать в разогретое пюре смесь сахара и пектина дождиком, постоянно перемешивая венчиком.
  4. Проварить 1 минуту.
  5. Добавить лимонную кислоту

Сборка:

  1. В форму размером 16×25 см поместить бисквит.
  2. Пропитать бисквит сиропом.
  3. Вылить половину конфи из абрикоса и разровнять.
  4. Поверх конфи вылить 140 г мусса из темного шоколада.
  5. Снова положить бисквит и пропитать его сиропом.
  6. Вылить вторую половину конфи.
  7. На конфи вылить 140 г мусса.
  8. Выложить последний бисквит.
  9. Пропитать последний бисквит сиропом.
  10. Заморозить торт.
  11. Достать замороженный торт и покрыть глазурью, не снимая рамку.
  12. Убрать в холодильник до стабилизации глазури.
  13. Как только глазурь застынет (через 10-15 минут) снять рамку и аккуратно срезать по 1 см с каждого края.
  14. Нарезать Захер на порционные кусочки.
  15. Поверхность глазури украсить кругами разного диаметра кандурином со спиртом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *