Пирожное Шу с карамельным заварным кремом

Заварной карамельный крем (приготовить за 24 часа):

  • ➢ Желатин – 12 г
  • ➢ Сливки 33-38% — 640 г
  • ➢ Сахар – 135 г (1)
  • ➢ Сахар (2) – 15 г
  • ➢ Желтки – 120 г
  • ➢ Соль – 2 г (щепотка)
  1. Замочить желатин в ледяной воде.
  2. Вскипятить сливки и отставить их в сторону.
  3. В сотейнике с толстым дном растопить сахар (1) до золотисто-янтарного цвета.
  4. В несколько приемов влить горячие сливки.
  5. Остудить до 80°С.
  6. Смешать желтки и сахар (2)
  7. Вылить 1/3 часть карамели в желтки, помешивая.
  8. Получившуюся желтковую смесь вылить обратно в карамель.
  9. Варить крем до загустения, постоянно помешивая венчиком.
  10. Добавить желатин и соль.
  11. Убрать в холодильник на 24 часа.

Шоколадный крокелюр:

  • Сливочное масло 82,5% — 150 г
  • Тростниковый сахар 180 — г
  • Мука — 150 г
  • Миндальная мука — 30 г
  • Белый шоколад 33% — 30 г
  1. Соединить мягкое сливочное масло с тростниковым сахаром, мукой и миндальной мукой.
  2. Растопить белый шоколад и добавить к общей массе.
  3. Размешать до однородности.
  4. Раскатать между двумя листами пергамента и заморозить.
  5. Вырезать крокелюровое тесто круглой формы.
  6. Убрать в морозильник.

Заварное тесто:

  • Вода — 125 г
  • Молоко — 125 г
  • Соль — 5 г
  • Сахар — 5 г
  • Сливочное масло 82,5% — 100 г
  • Яйца — 250 г
  • Мука — 150 г
  1. Разогреть духовку до 170°С
  2. В кастрюле соединить воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло.
  3. Довести до кипения.
  4. Добавить всю муку, энергично промешать тесто на среднем огне твердой жаропрочной лопаткой, пока на дне кастрюли не начнет образовываться корочка.
  5. Затем переложить тесто в чашу миксера.
  6. На средней скорости остудить тесто приблизительно до 40°С.
  7. Постепенно вливать яйца таким образом, чтобы миксер успевал их промешивать.
  8. При помощи кондитерского мешка, оснащенного круглым соплом отсадить Шу.
  9. Выложить поверх Шу замороженный крокелюр.
  10. Выпекать 25 минут.

Сборка:

  1. Когда Шу остынут, переложить отстоявшийся крем в кондитерский мешок, оснащенный круглой насадкой.
  2. При помощи кондитерской насадки продавить в Шу отверстие.
  3. Наполнить заварным карамельным кремом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *