Пирожное ГРУША SAUVIGNON BLANC

Бисквит с твердым сыром

  • Миндальная мука 150 гр
  • Сахарная пудра 140 гр
  • Белок яичный (1) 50 гр
  • Желток яичный 180 гр
  • Твердый сыр 160 гр
  • Сухое молоко 40 гр
  • Мука 130 гр
  • Белок яичный 200 гр
  • Альбумин 10 гр
  • Сахар 140 гр

Смешайте миндальную муку, сахарную пудру и белок (1) лопаткой или венчиком и приготовьте марципан в чаше кухонной машины Kenwood. Затем постепенно добавляйте в марципан теплый желток. Соедините тертый сыр, муку и сухое молоко и вмешайте в яичную смесь. Параллельно сделайте французскую меренгу из альбумина, яичного белка и сахара. Соедините меренгу и тесто вместе и выпекайте около 15- 20 минут на температуре 180 градусов.

Груша, томленая в белом вине

  • белое вино Sauvignon Blanc 120 гр
  • вода 50 гр
  • сахар 50 гр
  • анис 2 гр
  • корица 2 гр
  • ваниль 2 гр
  • груша 500 г

Грушу нарезать на четвертинки и удалить середину. Смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Варить на медленном огне пока груша не станет мягкой около 15 мин. Вынуть грушу и порезать ее на кубики. Хранить в холодильнике

Начинка Груша в винном соусе

  • груша пашот, нарезанная кубками – 300 гр
  • сироп с белым вином 300 гр
  • желатин 3 гр
  • вода для желатина 18 гр

Желатин замочить в холодной воде. Замоченный желатин разогреть в микроволновке до растворения и вылить в сироп. Перемешать и разлить по формам. Слегка охладить до легкого загустения. Добавить в сироп кубики груши и заморозить

Шоколадное покрытие для капсулы 

  • шоколад белый 200 гр
  • масло какао 60 гр

Разогреть шоколад в микроволновке вместе с маслом. Остудить до 30 градусов и окунуть замороженную грушу пашот в шоколад

Мусс Дарджилинг

  • молоко 300 гр
  • сливки (1) 33-38% 150 гр
  • желток 55
  • сахар (2) 130 гр
  • крахмал 22 гр
  • желатин 7,5 гр
  • вода для желатина 45 гр
  • масло сливочное 140 гр
  • соль 1,5 гр
  • шоколад молочный 100 гр
  • сливки (2) 150 гр
  • маскарпоне 150 гр
  • чай Дарджилинг 25 гр
  • боб тонка 1 шт

Чай со сливками 1 (15 гр) нагреть до 85 градусов, растереть боб тонка на мелкой терке в молоко. Накрыть пленкой, дать настояться 10 мин. Вынуть чай. Из сахара сделать сухую карамель, влить в нее горячие ароматизированные сливки, проварить. Смешать желтки, крахмал, после чего сварить заварной крем с молоком. Снять с огня, добавить желатин, сливочное масло и шоколад, сделать эмульсию, охладить. Взбить сливки с маскарпоне, соединить с карамельным кремом.

Нейтральный гель

  • вода 220 гр
  • сахар 300 гр
  • глюкоза 120 гр
  • пектин nh 11 гр
  • желатин 10 гр
  • лимонная кислота 1 гр
  • краситель желтый водорастворимый
  • Candy Pro – 3 гр

Воду смешать с половиной сахаром и глюкозой. Нагреть до растворения глюкозы не выше 42С, помешивая. Добавить вторую половину сахара, смешанную с пектином. Довести до кипения, прокипятить 1 минуту, добавить лимонную кислоту. Остудить

Краситель

  • Какао масло 100 гр
  • Краситель красный жирорастворимый Candy Pro – 6 гр

Шоколад для лепки

  • Шоколад темный 50 гр
  • вода 5 гр.

Шоколад растопить, смешать с водой. Получившуюся массу охладить. Слепить веточки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *